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酿酒生产设备

新工艺酿酒技术:泸州全自动酿酒设备为你浅析

新工艺酿酒技术:泸州全自动酿酒设备为你浅析

2019-03-04 12:00:00

酿酒只有两步:一是发酵,二是蒸馏


白酒的定义

白酒, 又名烧酒、老白干,火酒,是指用含淀粉或糖分的原料,经糖化发酵酿制酒醅,再通过高温蒸馏提醇出来的一种液体,。白酒无色透明、质地纯净,具有独特的芳香和风味,含酒精度比较高。


白酒的功用

1、饮用:饮用少量白酒有加速血液循环及助兴的作用,但饮量不当很容易致醉。

2、药用:白酒可配制各种酒或药酒,适量饮用,起到健身和医疗的功效。

3、烹调用:如烧菜等。


白酒的分类


按原料的分类

A、粮食酒:高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麦酒。风味优于薯干酒,出酒率高于薯干酒。

B、薯干酒:鲜薯或薯干酒,杂醇油含量高于粮食酒。

C、代用原料酒:以含淀粉较多的野生植物和含糠、含淀粉较多的其它原料制成的酒,如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。


按生产工艺分类

固态法白酒:一般需要把粮食煮熟后才能发酵,发酵成熟后再蒸酒。

液态法白酒:出酒率高、劳动强度低;只需生粮食加上酒曲和水即可发酵,发酵成熟后再蒸酒。


发酵的基本原理

生料发酵与熟料发酵的基本原理是一致的,都是把粮食中的淀粉转化为酒的过程。

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粮食的选择与处理

含有淀粉或糖分的粮食都可以酿酒。新工艺酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高梁、稻谷、红薯、木薯、马铃薯和水果类等。为了更加方便工艺的操作,新工艺酿酒将粮食分为以下类别。


粮食的分类

米类:大米、糯米等;

壳类:高梁、玉米、小麦、荞麦、大麦等;

薯类:红薯、木薯、马铃薯等;

粮食不同,生产酒的风味不同,这里将对粮食酒不同风味介绍如下:

(大米(包括灿米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽、香醇,具有大米净而纯的香气。

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(玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身有的甜味所致。

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(高梁酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高梁中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。

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(大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风味给人冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的味引起的。

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以上对粮食的选择,说明了多种粮食酿制的酒风味肯定优越于单种粮食。欲得到风味多样的酒,选粮很关键。如获得香、冲、甜风露水的酒,可用60%玉米、20%高梁、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。在选择粮食时,应遵循下面的原则:一是根据当地的粮食资源;二是根据当地饮习惯,以不同粮食酿制不同的风味为依据,对粮食进行合理搭配。如五粮酒,可用36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米,都是要分开发酵混合蒸馏。


粮食选择的要求

(粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)

(粮食风味好(保证酿酒风味好)

针对以上两点,尽管有香型各异的酒,其对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色。


粮食的处理

生料发酵:大米不需要处理可直接用来发酵;稻谷等带壳原料可碾成米各米糠混合使用,也可以粉碎,但不要太细;玉米、高梁、小麦等小颗粒状原料必须粉碎,而且越细越好,并且求粗细一致,不然不但发酵时间会延长,还会影响出酒率,红薯、木薯、马铃薯、苹果等块状原料,要先去皮打成浆再发酵。生料发酵,粮食粉碎较细、发酵彻底、均匀,效果更好。因为粮食不蒸煮,颗粒过粗,水浸泡不透,糖化不彻底,留有实心,不仅影响出酒率,还有蒸馏时糊锅的可能,只有过细的粮食,水能浸泡透,酶、菌能广泛的和淀粉接触,渗透到淀粉颗粒内部,才能充分酶解而生产更多的葡萄糖,为物料发酵产酒奠定物质基础。


熟料发酵:高梁、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中进行高温蒸(煮),使植物组织和细胞彻底破裂,原料所含淀粉颗粒吸水膨胀,发生糊化,目的是使其受淀粉酶的作用,将淀粉水解成可发酵性糖;其次还可以杀灭原料表面附着的大量微生物,防止发酵过程中杂菌感染。


米类粮食可以直接蒸(煮),像带壳的粮食(小麦、玉米、高梁等),先要浸泡8小时左右,冬天浸泡时间适当加长,再进行蒸(煮),蒸到完全开花为止,目的是为了发酵更彻底。


水的选择

生料发酵熟料发酵所用的水都是一样,其中水要干净,指水质应无色、无味、透明、无悬浮物(城市自来水即可),有山泉或井水就更好。


发酵容器

陶瓷缸、发酵罐、无异味的木桶、塑料桶、玻璃罐、不锈钢桶。发酵时一般采用陶瓷缸,最适合用的是熟胶桶,千万不要用生胶桶,因为胶臭,影响白酒的质量。

搅拌工具:一般用木棒或不锈钢材质的。

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发酵粮食、酒曲与水比例:如下(每种粮食必须单独发酵,不可混合发酵)

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发酵期的管理


搅拌工作:一般采用木棒或不锈钢。

搅拌时间,前五天,每天搅拌一到三次。以后每天一次(搅拌3分钟待气泡冒完)直到发酵好可以蒸酒为止(搅拌次数,发酵表上有)请注意看发酵表上,发酵完成的标致。不要急于

蒸馏,发酵的时间越长,酒的口感越佳。市场上名酒五粮液之类的酒,一般要发酵2年以上,当然发酵完成后也是可以蒸馏的。


卫生工作                                                                                              

1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢都可以,

2、不能沾油和盐以免杂菌感染,影响发酵。

3、发酵前先将容器清洗干净用开水消毒后用干净的毛巾抹干,将粮食放入发酵。


密封工作:前6天盖起来就行,无需密封,发酵六天以后全密封(用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可)。 每次搅拌后再密封好。


发酵时温度管理:发酵容器内的温度一般在20到30度之间,有利于菌种繁殖,一般15到40度之间就可以发酵。冬天温度太低,要想办法升温。一年四季都可以酿酒的。


发酵成熟的标致

1、物料分层,发酵水处于静止状态,由浑浊变清,成啤酒色;

2、发酵容器内没有气泡产生;

3、能闻到柔和的酒香味。

4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味

5、发酵时间米类粮食15天左右,壳类粮食20天左右(发酵温度低于20度时,发酵时间要加长,低于15度不能发酵,发酵时间越长越好,不能低于15天)


蒸馏工艺

蒸馏原理:无论是生料发酵还是熟料发酵酿酒,其实蒸馏原理都是一样的,都是把发酵好的酒醅加热变成酒蒸气最后冷却成酒的过程


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只需把发酵好的粮食倒入酿酒锅内,连接好设备,即可以蒸酒。一般用大火烧开、中火出酒,刚出酒时前面出来的那一点酒(10毫升)不要接,含有低沸点的物质,蒸馏到最后流出来的酒度为几度时,我们就可以关火停止蒸馏了。


酒度的调节

此蒸馏设备几度到70度的酒都是可以蒸馏的,刚开始蒸出来的酒度数高,后面出来的度数低,想要高度的,分开接,后面的低度酒可以复蒸,或倒入下一锅要蒸的酒。要低度酒,就接在一起,用酒度计量下,要多少度就可以蒸到多少度。


酒度计的使用

将酒度计垂直放入量筒里,看浮点读数,温度在20度时测量时为标准酒度,温度每低于或高于2。5度时,酒度就加或减1度。

关于陈酒:将蒸出来的酒,放在容器里,一般是陶瓷的容器,密封好,找个阴暗潮湿的地方陈起来,时间越久,酒越香,不用担心会过期。俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。


水泵的使用:水泵就是连接好管子,放到水里,插上电,起到的是一个抽水的作用,将水抽往冷却器进水口,由出水口排出,排出的水可以循环使用,水泵就是在水里工作的,不用担心漏电.循环水温超过45度时就要换水,水泵承受不了高温的


酿酒设备的清洁:使用前先将导气管用水冲下,然后再蒸一锅水,无需特殊清洗,使用后用清水冲洗下,把水抖干,用干毛巾将设备擦干,放到通风处,晾一下,放起来以备下次使用。


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